Alcuni prodotti richiedono figure professionali in grado di aiutare i consumatori nella scelta, come avviene per il sommelier e il vino al ristorante. Negli ultimi anni anche l’acqua ha guadagnato il suo esperto, l’idrosommelier, una nuova professione in forte auge soprattutto nel settore della ristorazione di fascia alta.

Idrosommelier: chi é?

La definizione di idrosommelier è quella di un sommelier dell’acqua, ovvero un profondo conoscitore delle acque minerali e un degustatore di acqua, capace di consigliare i prodotti migliori e suggerire gli accostamenti giusti tra l’acqua e il cibo o il vino. Oggi il sommelier d’acqua è una figura certificata e riconosciuta, in possesso di competenze e specifiche.

Per l’idrosommelier l’acqua non ha segreti, infatti può essere considerato a tutti gli effetti un esperto di acque minerali, capace di individuare anche le minime differenze di sapore. Scopriamo cosa fa l’idrosommelier, come diventare un professionista delle acque e quanto guadagna, con alcuni esempi pratici di famosi sommelier dell’acqua in Italia e all’estero.

Come diventare un idrosommelier

Il lavoro dell’idrosommelier richiede determinate competenze. Innanzitutto deve conoscere le proprietà delle acque in termini di pH, mineralizzazione e concentrazione di anidride carbonica, sapendo distinguere con precisione i diversi tipi di acqua minerale liscia e gassata. Inoltre deve comprendere il sapore dell’acqua, un aspetto fondamentale benché spesso sottovalutato.

L’esperto deve conoscere i benefici delle acque minerali per la salute, essere in grado di leggere l’etichetta e sviluppare un’adeguata consapevolezza delle differenti esperienze sensoriali offerte da ogni tipologia d’acqua. Naturalmente il sommelier dell’acqua deve essere informato sui prodotti disponibili sul mercato e le loro peculiarità, dai processi di imbottigliamento alle caratteristiche delle sorgenti e del territorio d’origine.

L’idrosommelier deve anche essere capace di consigliare le acque minerali giuste a seconda del contesto, per esempio suggerendo abbinamenti tra l’acqua e il vino, oppure tra l’acqua e le pietanze. Si tratta di un percorso simile a quello intrapreso da chi vuole diventare un degustatore di altri prodotti come il vino, poiché bisogna essere in grado di riconoscere e distinguere le varie acque minerali e individuarne le note salate, dolci, amare e acide.

Per diventare idrosommelier bisogna certificare la professione dell’esperto d’acqua tramite corsi specializzati, percorsi formativi di vari livelli che consentono di acquisire competenze sempre più specifiche e approfondite sulle acque minerali. Una volta formato, l’idrosommelier è capace di scegliere l’acqua adatta per ogni finalità, valorizzando questo prodotto in modo analogo a quanto fa un sommelier con un buon vino accostandolo ai piatti giusti.

I corsi di idrosommelier per la formazione professionale

Nel 2002 in Italia è stata fondata la scuola delle acque per idrosommelier, un’istituzione chiamata ADAM, Associazione Degustatori Acque Minerali. Si tratta di un ente composto da un team di geologi, medici, chimici e nutrizionisti ed esperti di vari aspetti legati alle acque minerali il cui scopo è promuovere una maggiore consapevolezza sull’importanza di questa risorsa.

La finalità dell’ADAM è favorire la corretta conoscenza delle acque minerali italiane, per valorizzarne le proprietà nutrizionali, alimentari e sensoriali, per esempio attraverso abbinamenti ottimali tra l’acqua e i cibi o informando i consumatori sulle migliori acque minerali da utilizzare a tavola nella quotidianità.

Presso l’ADAM è possibile iscriversi ai corsi per idrosommelier, ovvero percorsi specifici per diplomarsi come sommelier delle acque. 

In particolare, l’associazione propone tre livelli formativi:

  • Il primo livello non prevede test, con un corso della durata di un giorno e il rilascio di un attestato di partecipazione;
  • Il secondo livello dura anch’esso un giorno, permette di ottenere un attestato di partecipazione ma bisogna sostenere due test, una prova incentrata sulla verifica della percezione olfattiva e un esame del gusto;
  • Il terzo livello è articolato in un corso di due giorni, con rilascio del diploma di idrosommelier a chi supera un esame scritto con 20 domande a risposta multipla.

Un altro riferimento per i corsi per diventare idrosommelier è la Scuola Italiana Sommelier (SIS), un’associazione culturale no profit conosciuta anche come l’Ateneo delle Professioni. Periodicamente la scuola organizza anche corsi per idrosommelier di primo, secondo e terzo livello e master sommelier delle acque minerali, con la possibilità di arrivare all’iscrizione nell’Albo Nazionale della SIS.

Tra gli argomenti dell’ultimo corso proposto dalla Scuola Italiana Sommelier ci sono stati i principi di analisi sensoriale e le fasi dell’assaggio delle acque minerali, la classificazione delle acque potabili e minerali, la composizione delle acque, le tecniche di degustazione e la corretta lettura dell’etichetta.

Qual è lo stipendio di un idrosommelier?

Naturalmente, prima di intraprendere questa professione è del tutto legittimo voler sapere qual è lo stipendio medio di un idrosommelier. In questo caso basta vedere quanto guadagna un sommelier di vino, in quanto la remunerazione tra le due professioni è spesso molto simile, soprattutto nei paesi dove questa figura è più valorizzata come gli Stati Uniti.

Negli USA un idrosommelier può guadagnare da circa 36 mila dollari fino a un massimo di 100 mila dollari l’anno, una cifra considerevole che mostra l’importanza di questi professionisti per molte aziende. Lo stipendio dipende ovviamente dall’esperienza, dalle competenze e dalla bravura dell’idrosommelier, ma anche dal settore e dall’azienda in cui si lavora.

L’attività viene svolta principalmente presso l’ambito della ristorazione, soprattutto in quella di fascia alta in luoghi come il ristorante La Pergola di Roma, locale con 3 stelle Michelin e una delle più prestigiose carte delle acque composta da 55 referenze italiane e internazionali. La professione può essere esercitata anche presso centri termali, complessi wellness e strutture ricettive.

idrosommelier e acqua minerale

Chi sono gli idrosommelier famosi

Nonostante sia ancora una professione poco nota, alcuni idrosommelier sono riusciti a diventare celebri nel settore e conosciuti a livello internazionale come dei veri esperti di acque minerali. Per esempio, presso l’associazione idrosommelier dell’ADAM uno dei membri del comitato tecnico-scientifico è Giuseppe Amati, maître idrosommelier al pari di un altro membro dell’associazione italiana idrosommelier, Mario Celotti.

Tra i sommelier di acque minerali più rinomati e stimati al mondo c’è invece Martin Riese, un esperto diplomato in Germania come idrosommelier, professionista che lavora da anni negli Stati Uniti come ideatore dei menu delle acque minerali di grandi ristoranti, ma anche divulgatore, educatore e degustatore di acque. Secondo Riese, l’acqua si degusta con un bicchiere da vino e a temperatura ambiente per distinguere bene gli aromi.

Nei ristoranti più importanti, infatti, è possibile trovare carte delle acque con prodotti di ogni parte del mondo, dalle acque minerali più economiche con un prezzo di circa 10 euro, fino alle acque di lusso con prezzi che arrivano anche a 400 euro per le bottiglie più esclusive. In genere, l’acqua minerale nel settore della ristorazione viene servita a una temperatura di 10-12°C, tuttavia si tiene sempre conto delle preferenze dei clienti, soprattutto per bottiglie di un certo valore.

Naturalmente, anche i più importanti idrosommelier valorizzano il piacere dell’acqua di rubinetto, infatti come segnala lo stesso Riese è importante sperimentare sempre l’acqua del rubinetto dei vari posti, per valutarne le caratteristiche e le specificità. In Italia la figura dell’idrosommelier è indispensabile, considerando che il nostro Paese è uno dei maggiori produttori mondiali di acque minerali con 280 sorgenti di maggiore rilevanza.

Siamo anche dei grandi consumatori di acque minerali, un aspetto che apre il dibattito sulla questione della sostenibilità, poiché è innegabile l’inquinamento generato dal consumo di acqua in bottiglia rispetto a quella del rubinetto. Su questo tema l’ADAM propone una maggiore promozione delle acque minerali locali, tenendo conto che ogni regione ha le sue acque minerali, sebbene sia comunque impossibile ridurre l’impatto ambientale minimo dell’acqua di rubinetto.